Unterm Messer

Kochschinken, Krustenbraten, Koteletts: Mit Wurstprodukten verdient die Familie Quirin ihr Geld. Der Harheimer Familienbetrieb ist eine der wenigen Metzgereien in Frankfurt, die noch selbst schlachten

Von Kristin Haug © FAZ, 26. 5. 2011

Um halb fünf Uhr morgens ist es in Harheim fast ganz still. Die Bäckereien sind noch geschlossen, nur die Linienbusse brummen schon durch die Straßen. In Alfred Quirins Küche sitzen vier junge Männer in weißen Anzügen und warten auf Arbeit. Ihre Arbeit, das sind an diesem Tag zehn Schweine und ein Ferkel.

Alfred Quirin schlachtet jeden Montag Schweine, mal sind es acht, mal sind es zehn, mal sind es zwölf – je nachdem, wie viel Wurst der Zweiundsechzigjährige am Wochenende auf den Frankfurter Märkten verkauft hat. Seit mehr als 45 Jahren ist er in der Land- und Viehwirtschaft, verdient mit Schinken, Salamis, Koteletts und Fleischwürsten sein Geld. Den Betrieb hat er in den sechziger Jahren von seinen Eltern übernommen.

Damals verkauften sie noch Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben und Obst. Damals standen auch noch Hühner und Kühe im Stall. Doch weil die Milchwirtschaft nicht wirklich lukrativ war, konzentrierte er sich auf Schweine.

Quirin sagt, er sei einer von drei Schlachtern in Frankfurt. Seitdem der große Schlachthof in Sachsenhausen vor mehr als 15 Jahren geschlossen wurde, muss die Stadt den Großteil der Fleischprodukte aus anderen Teilen Hessens, Deutschlands oder Europas herankarren. „Es ist eine Katastrophe, dass so eine Weltstadt wie Frankfurt keinen großen Schlachthof hat“, sagt Alfred Quirin.

Einer der weiß gekleideten Männer in der Küche ist Quirins Sohn Karsten. Schon als kleiner Junge hat er den Vater auf Bauernhöfe begleitet, sah zu, wie er Tiere schlachtete. Für ihn kam kein anderer Beruf in Frage. Also ließ er sich zum Metzger und Landwirt ausbilden, und wenn es an der Zeit ist, wird er den Schlachthof seines Vaters übernehmen.

Arbeit und Privates verschmelzen auf dem kleinen Harheimer Hof. Der Schlachtraum mit dem Neonlicht, den weißen Fliesen und den Metallhaken, an denen später die Schweinehälften hängen werden, ist nur durch eine Tür von der Küche getrennt. Hier läuft das Radio, hier gluckert der Kaffee durch die Maschine, hier frühstücken die Quirins. Am Küchentisch sitzen auch die zwei Gesellen und der Azubi. Längst sind sie nicht mehr nur Arbeiter, sondern auch Teil der Familie, eingebunden in Mahlzeiten und Gespräche. So früh am Morgen aber haben sie sich noch nicht viel zu erzählen, schauen nur müde in ihre Kaffeetassen.

Bis acht Uhr müssen die Schweine geschlachtet sein, dann kommt die Tierärztin und nimmt eine Probe aus dem Zwerchfellzapfen des Schweines, überprüft im Labor, ob das Tier gesund war. Bevor die Ärztin das Fleisch kontrolliert hat, dürfen die Quirins kein Stück des Tieres verkaufen.

„Auf geht’s, rein geht’s, komm“

Die Gesellen und der Azubi ziehen sich weiße Schürzen über ihre weißen Anzüge. Nun geht es los. „Weiß steht für Hygiene, und am Ende des Tages sehen wir, was wir geschafft haben“, sagt Karsten Quirin. Vater Alfred fährt mit seiner Handfläche über ein Schlachtmesser und prüft, ob es scharf genug ist. Der Azubi treibt das erste Schwein in den Schlachtraum. Anders als in großen Schlachtereien müssen die Tiere hier keine weiten Distanzen bis zum Tod zurücklegen. Nur zehn Meter laufen sie vom Stall zum Schlachtraum.

„Auf geht’s, rein geht’s, komm“, sagt der Azubi. Mit einem großen Schild läuft er hinter dem Schwein her, treibt es an. Das Tier ist ruhig, erwartet nicht, dass es dieses Mal nicht ums Fressen geht.

Die Quirins ziehen ihre Ferkel selbst auf, kaufen allerdings auch noch welche hinzu. Ein Jungtier kostet zwischen 50 und 80 Euro. Das Überleben als Metzger ist nicht leicht. Rund 100 Euro geben die Harheimer Metzger pro Schwein für Getreide- und Mineralfutter sowie pflanzliches Eiweiß aus. Wenn die Schweine geschlachtet werden, sind sie etwa acht bis zehn Monate alt und wiegen zwischen 110 und 120 Kilogramm.

Karsten Quirin, der Junior, steckt dem Schwein die Kupferklauen der Elektrozange auf den Kopf und jagt dem Tier Stromschläge durch den Körper. „Schlachten heißt Betäuben und Blutentzug“, sagt er. Dann legt er eine Metallschlaufe um ein Hinterbein des Schweines, hängt es auf und sticht ihm mit einem spitzen und breiten Stechmesser direkt in die Hauptschlagader. „Je besser eine Sau ausblutet und je schneller sie gekühlt wird, desto besser hält sich ihr Fleisch später“, sagt er.

Nachdem das Blut aus dem Tierkörper herausgeflossen ist, hieven die Gesellen das Schwein in einen silbernen klobigen Kasten, die Brühmaschine. In 62 Grad heißem Wasser kratzen Gummischlegel dreieinhalb bis vier Minuten lang die Borsten des Tieres ab. Nach dem Brühen flammen die Gesellen die Hautpartien ab, an denen Fellhaare übriggeblieben sind, und rasieren die fest verwachsenen Borsten vom Körper.

Die Innereien werden seperat verarbeitet

Eigentlich sei der Tag zu kurz für die viele Arbeit, sagt Alfred Quirin. Der Zeitablauf müsse stimmen. Bis zum frühen Nachmittag werden Vater und Sohn, die Gesellen und der Azubi an diesem Tag noch arbeiten, die geschlachteten Schweine grob zerlegen und die Knochen entfernen. „Ausbeinen“ nennt Karsten Quirin das. Dann schneiden sie das Fleisch zu, damit sie die nächsten Tage Kochschinken, Bratwürste, Leberpasteten, Aufschnitt, Presskopf, Blutwurst, Schwartenmagen und Krustenbraten herstellen können.

Blass und kahl hängt der Schweinekörper vor Karsten Quirin an einem Haken. Die Gesellen haben bereits die Zunge rausgeschnitten, die Ohrmuscheln und Augen entfernt. Karsten Quirin schneidet die Bauchdecke des Schweines auf und holt die Innereien aus dem Körper heraus: Magen, Dickdarm, Dünndarm, Enddarm und Blase. Mit den Eingeweiden in den Händen läuft er ein paar Schritte in den Hof zu seinem Vater. Der wartet an einem silbern glänzenden Tisch darauf, die Innereien des Tieres zu verarbeiten. Als Karsten Quirin die Därme auf den Tisch legt, schraubt sich eine Dampfwolke in den kalten Harheimer Morgen. Die Innereien sind 38 Grad warm – Körpertemperatur.

Darm wird noch für die Bratwürste gebraucht

Alfred Quirin steckt seine Hände in die warmen Innereien und sucht den Darm, den er Stück für Stück reinigt, weil er ihn noch für die Bratwürste braucht. Würste schmeckten in Naturdärmen einfach besser, sagt er. Auch die Blase und den Magen des Schweines leert er aus. Die Tiere bekommen am Abend vor dem Schlachten nichts mehr zu fressen, damit es leichter fällt, den Magen zu entleeren.

Während sein Vater sich um die Innereien kümmert, teilt Karsten Quirin das Schwein mit einem Spalter in zwei Hälften. Je älter das Tier ist, umso härter sind die Knochen und umso anstrengender ist es, sie zu teilen. Dann hängt er die Schweinehälften zum Auskühlen an zwei Haken.

Langsam wird es draußen hell, um neun Uhr gibt es ein zweites Frühstück. Die Mutter von Karsten Quirin kocht Kaffee, dazu gibt es Wurstaufschnitt. Eine Lieblingssorte habe er nicht, sagt Karsten Quirin. Er esse alles gern. Bis halb drei wird er an diesem Tag mit den Gesellen noch weiter ausbeinen, dann geht es in die Landwirtschaft.

Manchmal sei er 16 Stunden am Tag beschäftigt, sagt Karsten Quirin. Doch seine Arbeit sei sein Hobby, und sein Hobby sei seine Arbeit. Er mag, was er tut. „Wenn die Kunden unsere Wurst mit Begeisterung kaufen, dann bestätigt mich das.“

Um sieben, sagt Karsten Quirin, wolle er Feierabend machen, dann mit dem Vater in den Bad Homburger Stadtwald fahren – auf der Suche nach Entspannung, auf der Suche nach Wild zum Jagen. Auf dem Hochsitz könne er gut nachdenken, sagt er. Über neue Wurstsorten.

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